Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 1

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей и, конечно же, знают все о вине и стейках. FALOVERS пообщался с Эльдаром Кабировым одним из владельцев ресторана. Прочтя это интервью вы расширите свои познания о стейках и не только. 

FL:  Почему Вами была выбрана именно эта тема — стейки?

Эльдар: Из-за любви к мясу и из-за желания попробовать сделать в родном городе проект, приближённый к монопродуктовой философии. Вот из этих «мечт» и получился такой проект.

FL: Но, меню все-таки достаточно разнообразное — это своего рода компромисс или пока побоялись сосредоточиться на одном продукте?

Эльдар: И то и другое. Конечно, можно идти против рынка и делать что-то новаторское, но на самом деле, это тяжело и если честно, для этого пока не хватает ни опыта ни сил. Поэтому, меню пришлось чуть-чуть развернуть. У рынка есть спрос и его надо покрыть предложениями. Но все равно у нас самым главным остаются стейки, меню просто чуть-чуть дополнено. 80% заказов — это стейки. Хотя даже и вегетарианцам есть что выбрать. Это выбор гостей, и мы их предпочтения уважаем.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 2

FL: С чего начинать новичку в области стейков?

Эльдар: Если вы в первый раз пришли попробовать стейк, обязательно спрашивайте что от чего отличается, не стесняйтесь. Исторически сложилось, что основными видами стейков в стейкхаусах были спинные отрубы — это толстый тонкий край и филе миньон — это те деликатные мышцы, которые не очень сильно участвуют в жизнидеятельности животного, соответственно, мышечное волокно мягкое и эти куски были пригодные для приготовления на гриле целиком. Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 3

Почему в Советском Союзе не было стейков, потому что все производство было настроено на молочную продукцию, а не мясную. Сначала коровка давала молоко, сыр и тд, и только потом ее уже забивали. Соответственно, наши мамы и бабушки могли такое мясо только тушить, рубить на котлетки, и тд. В конце 90-х стали появляться первые стейкхаусы, а до этого, мы могли попробовать стейк только за границей и не могли поверить как это — здоровенный кусок мяса можно легко резать и легко жевать. Классические стейки — это «Нью- Йорк», «Рибай», «Филе миньон» и мы к ним добавили плечевую мышцу, потому что она тоже деликатная, мягкая, насыщенная и с особенностью — жилкой посередине («Топ-блэйд»). К классическим частям мы добавили и диафрагму, так называемый стейк мясника, по легенде, при разделе туши именно эту часть мясник оставлял себе как самую вкусную и полезную.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 4Все остальные части мы назвали неклассическими стейками, потому что это не классика, и плюс способ приготовления немножко другой. Если гости приходят впервые, мы рекомендуем попробовать классику, а затем мы уже советуем что-то другое, а дальше каждый гость для себя уже делает свой выбор.

FL: Назовите самые лучшие, по вашему мнению, стейкхаузы в мире.

Эльдар: «The grill on the market» и «Mayfair» в Лондоне и, «Gallaghers» в Нью-Йорке. Американское мясо заточено под свой рынок. И оно там все выдержано в сухом созревании, это когда мясо почти месяц висит в проветриваемом помещении при температуре + 2-3 градуса и насыщается кислородом, отчего становится мягче, сочнее, но теряет 30% веса и соответственно поднимается в цене. У нас такое мясо невозможно встретить, потому что оно приходит к нам в вакуумной упаковке, где влажный тип созревания. Мясо должно быть местным для сухого вызревания.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 5

FL: Что же наши местные фермы? 

Эльдар: Это очень дорого и качество продуктов скачет, а для ресторана очень важно, чтобы вчера, сегодня и завтра было одинаково хорошее качество блюд. Все попытки, которые у нас были с местной фермерской говядиной не прошли проверку.

FL: Как на вас сказался запрет на ввоз австралийской говядины и запрет на курение в общественных местах?

Эльдар: У нас и до этого не курили в ресторане, поэтому это на нас не отразилось никак. А по поводу австралийской говядины — есть другие страны, экспортирующие мраморное мясо.

FL: Почему часто новый ресторан со временем становится все хуже: кухня, обслуживание?

Эльдар: Не всегда конечно. Но если в ресторане управленцы заведуют чужими деньгами, есть большая вероятность того, что что-то свалится. Еще есть один фактор — это экономическая составляющая, и первое, что приходит на ум управляющему при кризисе — это сокращать расходы на персонал и на продукты. А когда сокращаются расходы на персонал, соответственно начинает меняться штат, его не успевают обучать и отсюда получается негативный сервис. В этом, в принципе, таков менталитет русского человека — у нас нет долгих бизнесов. Это в Европе рестораны существуют по 50-80 лет, когда у нас таких примеров очень мало. Потому что почему? — потому что нет уверенности в завтрашнем дне, а когда так происходит, люди пытаются сделать все быстро и уехать отдыхать.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 6

FL: Я заметила, что Вы активно присутствуете и работаете не только в зале, но и в сети, отвечаете лично на комментарии пользователей. Редко увидишь, когда кто-то из руководства вступает в диалог.

Эльдар: Мне это нравится. Вчера, например, я познакомился с героем моего детства — приходил Юрий Пашков, он в жизни такой, каким я его представлял и видел на МТВ, на радио. Если вы ловите от работы кайф, значит — вы делаете ее хорошо. И это везде. Контролер в троллейбусе не ловит от своей работы кайф и делает ее грустно. И женщина в метро, продающая жетончики. ..Я думаю, я бы позитивно продавал и жетончики в метро *) как минимум, я бы здоровался с людьми… Вы думаете у официантов меньше поток людей, а все в отзывах ругают «какой грустный он был, не подмигнул, не ответил на привет». Это большой труд на самом деле.

FL: С момента открытия Вашего ресторана прошло уже почти полгода. Оправдались ли Ваши ожидания, и какие планы на будущее?

Эльдар: Дальше — открыть второй ресторан. Ожидания оправдались  — наши гости экспериментируют, что-то пробуют и это здорово! Прислушиваются к советам. Это вообще тенденция пошла, если раньше сидели и молчали — то сейчас люди открыты к диалогу и активно выражают свое мнение. А для ресторана это очень важно.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 7

FL: Я, кстати, не нашла о Вас негативные отзывы.

Эльдар: Они есть конечно, ну не то чтобы негативные, просто оценка очень часто формируется исходя из настроения. И очень часто у людей по одному и то уже моменту, мнения могут расходиться. Как например, поклонник Mercedes садясь в BMW может остаться недовольным и это не значит что BMW плохой… И чтобы негативных отзывов было меньше, нужно уметь работать с гостями. Официант это тот человек, который может поднять уровень эмоций у гостя.

FL: Вы долго подбирали команду?

Эльдар: Я бы не сказал что долго, мы на одной волне, хорошо понимаем друг друга, а вообще, с каждым годом подбирать людей все сложнее и сложнее. Профессия официанта сейчас воспринимается не надолго, а как промежуточный этап.  Присутствует момент непостоянства и с каждым годом он все больше и больше. Свободу воспринимают так, что я сегодня пришел, а завтра нет и это для них свобода.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 8

FL: «Мясо с кровью» — это действительно кровь?

Эльдар: Расхожее заблуждение — крови в мясе нет. Кровь выходит из животного еще на ферме Это мясной сок. В пельменях он серый, потому что, чем выше температура тем он серее. Это именно тот сок, который вы так любите в сочных котлетах, в борще, чем он наваристей тем лучше.

FL: Ваши посетители — кто это?

Эльдар: Когда мне было 20 лет я не ходил в рестораны так, как сейчас это делает молодежь. К нам школьники уже спокойно приходят с рюкзаками и заказывают по стейку. Я вспоминаю себя в пятом классе, тогда ни то что про ресторан, тогда и про макдональдс и подумать не мог, — для меня было за счастье ухватить бутерброд на железнодорожном вокзале в Ораниенбауме и все. Поэтому сейчас эта возрастная вилка очень широкая от 15 и далеко до…

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 9

FL: Возрастной диапазон посетителей расширяется, а меню, кстати, значительно сужается по сравнению с целыми книгами, которые раньше выдавали в ресторанах. Почему сейчас такие маленькие меню — на один лист?

Эльдар: А вы никогда не задумались — насколько там все свежее? У меня всегда, когда вижу такие меню, возникает вопрос — насколько это все свежее, и где и как эта вся еда хранится. Ну а если вспомнить, как раньше оформлялось меню, то это на одном листочке 4 блюда с подробным описанием: «праздничная баранина в горшочке с чем-то» и все это еще на двух языках. Поэтому оптимизация. Основная идея сделать выбор за гостя, хочу мяса иду в RED. Steak & Wine, хочу суши иду в другой ресторан, хочу пасты иду в «Итали» и тд.

FL: У вас есть услуга — мясо для стеков на вынос. Дома можно самостоятельно приготовить такой же стейк как у вас?

Эльдар: Дома нет, но на гриле да, приближенно, в принципе, можно, с 3-4-го раза точно получится. Основой эффект правильного стейка — это правильный продукт. У нас есть, например, гости, которые живут за городом, заезжают к нам. берут 10 стейков, которые все в вакууме и прекрасно хранятся около недели. И потом нам присылают фотографии готовых блюд. Мы даем инструкцию как все это делать. Это очень интересно и легко.

Ресторан RED. Steak & Wine это место, где хозяева сами встречают гостей изображение 10

Показать комментарии
Для подписки введите свой e-mail и нажмите "enter".
Подписываясь вы соглашаетесь с правилами проекта и принимаете нашу политику конфиденциальности.